Thermoplongeur professionnel

Qu’est-ce qu’un thermoplongeur professionnel ?

Le thermoplongeur professionnel est un appareil compact et polyvalent, conçu pour être fixé à différents types de récipients de cuisine, tels que casseroles, cuves inox, marmites, ou encore bacs en inox. Il permet de chauffer l’eau à une température précise et constante, idéale pour la cuisson sous vide. Ce mode de cuisson consiste à immerger des aliments, préalablement emballés dans des sacs de cuisson spécifiques, dans l’eau chauffée par le thermoplongeur. On peut retrouver ce type d’équipement dans les cuisines professionnelles, la restauration et snack,...

Le thermoplongeur, une technique de cuisson sous vide 

La méthode de cuisson sous vide, une technique ancienne devenue incontournable. La cuisson sous vide, aussi appelée cuisson à basse température, fut décrite pour la première fois en 1799 par Sir Benjamin Thompson, comte du Saint-Empire. Ce n’est qu’au milieu des années 1960 que cette méthode a été redécouverte en France, où elle fut utilisée pour réduire les pertes de cuisson. Aujourd’hui, elle est adoptée par des chefs étoilés du monde entier en raison de ses nombreux atouts. 

Le principe de la cuisson sous vide consiste à conditionner des aliments frais, tels que poissons, viandes ou légumes, sous vide dans des sacs spécifiques, puis à les cuire dans un bain d’eau à une température extrêmement précise. Cette méthode offre des avantages indéniables, tant sur le plan gustatif que nutritionnel.

L’un des principaux avantages de la cuisson sous vide grâce au thermoplongeur, réside dans la conservation des arômes, des vitamines et des nutriments. Contrairement aux méthodes traditionnelles où les vitamines et arômes sont souvent perdus dans l'eau ou l'air, ici, les aliments sont scellés sous vide, préservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Le résultat est non seulement riche en nutriments, mais aussi en saveurs, avec des arômes beaucoup plus concentrés. Ce procédé garantit des plats aux saveurs intenses, tout en maintenant la fraîcheur, la couleur et l’apparence des aliments jusqu’à leur consommation.

Les atouts de cette technique de cuisson 

Reproductible : la cuisson sous vide est une méthode précise, permettant de reproduire les mêmes résultats à chaque préparation.

Concentration des arômes : les aliments conservent toute leur intensité aromatique

Efficacité en cuisine : grâce à cette technique, la gestion du temps est simplifiée et les préparations sont effectuées sans stress

Minimisation des pertes de cuisson : les aliments conservent leur jus et leur texture, limitant ainsi les pertes

Précision et exactitude : la température étant contrôlée avec une grande précision, la surcuisson devient quasiment impossible

Conservation prolongée : les aliments cuits sous vide se conservent plus longtemps sans perdre en qualité

Faible consommation d’énergie : ce mode de cuisson est économe en énergie, rendant la méthode à la fois écologique et économique

Modernité et efficacité : la cuisson sous vide allie modernité et simplicité, idéale pour une cuisine professionnelle et innovante

Le principe du thermoplongeur 

Voici quelques étapes clés, du fonctionnement, de l’utilisation du thermoplongeur.

1) Préparation des ingrédients

Utilisez des ingrédients de qualité supérieure, très frais. Préparez soigneusement les denrées brutes avant de les emballer pour la cuisson.

2) Mise sous vide

Placez les ingrédients crus et refroidis dans un sachet adapté à la cuisson Sous Vide. Utilisez une machine à emballer sous vide pour sceller le sachet, garantissant ainsi une cuisson homogène.

3) Cuisson à basse température

Remplissez la cuve de votre thermoplongeur avec de l’eau et chauffez-la à la température souhaitée. Une fois atteinte, plongez le sachet dans l’eau et laissez cuire lentement à basse température. Si vous n’êtes pas familier avec les temps et températures de cuisson, consultez un guide de cuisson Sous Vide pour obtenir des références.

4) Refroidissement

Si les aliments ne sont pas servis immédiatement, laissez-les refroidir après la cuisson. Pour cela, placez-les dans un bain d’eau glacée ou un surgélateur rapide pendant environ 90 minutes jusqu'à ce que la température atteigne 3°C.

5) Conservation au frais

Retirez les sachets refroidis et conservez-les à une température inférieure à 3°C pour assurer leur fraîcheur jusqu'à utilisation.

6) Régénération avant le service

Avant de servir, réchauffez les sachets dans le bain d’eau à la température adéquate.

7) Saisir les aliments

Juste avant de servir, faites brièvement saisir les aliments à feu vif. Cela permet de réactiver les arômes et de créer la réaction de Maillard, essentielle pour obtenir une belle texture et une saveur prononcée.

8) Service et dégustation

Servez vos préparations immédiatement après les avoir saisies, pour une expérience gustative optimale.

Le thermoplongeur professionnel est un équipement essentiel pour toute cuisine qui souhaite se lancer dans la cuisson sous vide à basse température. Grâce à sa précision, sa capacité à préserver les arômes et nutriments, et sa flexibilité d’utilisation, il offre des résultats exceptionnels en termes de qualité et de saveur. Cet appareil vous permettra de proposer à vos clients des plats savoureux, parfaitement cuits et sains.